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 走遍全國大中城市，發現到處有打著長沙臭豆腐招牌的臭豆腐，其實基本上都是假冒長沙臭豆腐的，其中有相當一部分是紹興臭豆腐。對于紹興臭豆腐，筆者很熟悉，平心而論紹興臭豆腐其實還是不錯的，可惜大部分紹興臭豆腐已經離經叛道了，很不正宗，放著紹興臭豆腐的好招牌不用，打長沙臭豆腐的招牌招攬顧客，由此可見長沙臭豆腐的美味已經傳遍全國各地了，當然長沙臭豆腐以坡子街火宮殿最為知名，羅記臭豆腐屬于后來居上，以至于想做羅記臭豆腐加盟的人絡繹不絕，講真羅記臭豆腐加盟還真是一個不錯的小吃加盟項目，很適合想做點小生意起家的創業小項目。

現在給大家介紹一下正宗紹興臭豆腐的臭鹵水制作方法。

紹興臭豆腐的制作方法之鹵水配方 (以配料100公斤計算)：
莧菜梗 25公斤 竹筍根 25公斤 鮮草頭（苜蓿）20公斤 鮮雪菜 20公斤 生姜 5公斤 甘草 4公斤 花椒 1公斤 （共計100公斤）冷開水 80公斤 （另加）食鹽 1公斤 （另加）
臭鹵的制作技術
1、下料時間的掌握：以莧菜生長季節為起始開始下料，各種物料可以根據生長季節的不同，分別按照5公斤鮮料加4公斤冷開水和0.5公斤食鹽的比例逐一下料。即當季有什么料就先按比例下什么料，只至將配方中的料全部下完為止。

       2、制原鹵：按配方將當季的鮮料（不包括雪菜）洗凈、瀝干、切碎、煮透和冷卻后放入缸中，如有老鹵在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸扁切成長為50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食鹽和冷開水（如有筍汁湯則可以直接代替冷開水）。如有雪菜則不必煮熟，直接洗凈、瀝干、用鹽爆腌并切碎后加入。

       3、自然發酵：配料放入缸中后，讓其自然發酵。一年后臭鹵產生濃郁的香氣和鮮味后，方可使用。在自然發酵期內，要將鹵料攪拌兩到三次，使其發酵均勻。使用時，取去鹵汁后，料渣仍可存放于容器中，作為老鹵料，讓其繼續發酵。這對增加鹵水的風味很有好處。如果年時過久，缸中的粗纖維殘渣過多，可撈出一部分，然后按比例加入部分新料。臭鹵可以長期反復使用下去，越成越值錢，味道越濃郁，泡制的臭豆腐味道越好。

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