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 臭豆腐臭水制作材料：瀏陽豆鼓，干香菇，冬筍，莧菜，嫩豆腐，高度白酒，食用堿，鹽，青帆和豆腐水。豆腐水，就是豆花壓豆腐的水。

制作方法：

豆腐水要先燒開，然后加豆豉和干香菇進去一起煮一個小時左右，然后再等到鹵水自然冷卻。

比例：40斤豆腐水加5斤豆，1斤干香菇（這個比例可以在做過幾次后，積累到足夠經驗后，可以根據當地的氣候特性稍稍調整），煮好冷卻以后把豆豉香菇過濾只要水。

把豆腐水倒入桶里，臭水要發酵，最好是帶蓋子的桶，倒入之后，加入莧菜，豆腐捏碎加進去，具體的比例：豆腐五斤，莧菜十斤。注意啦：這兩樣加的越多臭味越濃。至于是什么莧菜，菜市場買的那種就可以，連梗帶葉的放進去發酵，當然如果是鄉下那種半老莧菜是最好的，如果沒有莧菜，就多放冬筍吧。

把冬筍三斤左右，切碎倒入桶里，越細越好。

把上述步驟做完以后，蓋子蓋上密封好，最好在桶口出放薄膜封好再把蓋子蓋嚴實，蓋子上面要壓重物。

特別提示：放置一個月左右，臭水溫度越高發酵的越快，所以臭豆腐的鹵水夏天做是最好的。

再這里特別說明一下：準備發酵鹵水里還是發酵好的鹵水里，是絕對不能直接加開水，要冷水，還要必須做到絕對防油防蒼蠅，如果不小心粘了油，那這桶鹵水就基本上要報廢了。

長沙臭豆腐的大小規格差不多都是長4cm寬4cm厚度1cm到1.3cm。

鹵水發酵好之后要分兩個桶裝，輪換著使用，鹵水鹵了豆腐之后不能馬上又鹵第二次，鹵的時間在三個小時左右，鹵水不用的時候必須用蓋子蓋住，目的防蒼蠅油冷水之類的，這些會導致鹵水生蛆報廢。

豆腐拿進去侵泡，鹵水可以反復使用，每次都不會損耗多少，當你覺得不夠的時候再做鹵水往里面添加進去。

做臭豆腐用的豆腐和菜市場的豆腐不一樣，可以直接跟豆腐加工廠合作，讓他們幫你加工，跟他們說要做能炸起泡的豆腐，記住一定要是能炸起泡的豆腐。

切豆腐的時候還要燒開水，拿一個盆子倒入青帆60克，開水35斤左右，大約能侵泡1000片豆腐，這比例大家自己換算好，把切好的豆腐倒進去侵泡四十五分鐘左右，而且必須是要用熱水泡。每次泡完后的青礬水就直接倒掉，不要想著第二次用，否則做不出正宗長沙臭豆腐了。

說明一下這里的豆腐是還沒有放到鹵水里的，一定要先用青礬泡好了，才能去泡鹵水。

裝鹵水的壇子口一定要大，用那種帶蓋的大口徑的方形容器之類都可以，可以直接把侵泡過開水的豆腐放進去，也可以裝進漏水框里，再侵泡三個小時左右就可以把豆腐拿出來了，然后疊放整齊裝箱。豆腐裝好箱之后倒入冷水，冷水要蓋過豆腐，目的是防止豆腐掉色和發酵。

如果臭豆腐發酵了那發酵過后的豆腐炸出來也會膨脹，但是沒有外穌內嫩那么好吃了。

在冬天天氣冷了對鹵水有一些影響，怎么應對呢？溫度低可以用熱得快加溫一下，30°左右就可以了。

特別提醒：青礬用食用級的青帆，千萬不能用工業級的青礬

做好的臭豆腐如果用得比較慢，應該放冰箱冷藏，可以放一個月，夏天里天氣熱，一天多兩天就會發酵了。

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